Könyvünkben egy ismert, ugyanakkor kissé félreismert étel, a gulyásos változatait próbáljuk nyomon követni. A gulyásos nevű ételből a gulyásleves különböző hatások és újítások során létrejött folyamatát és fogalmát is tisztázzuk. Célunk nemcsak a szakmai tudás bővítése, hanem nemzeti ételünk megfelelő helyreállítása és piedesztálra való emelése.

Tartalom

Bevezetés
A HAZAI ÁLLATTARTÁS TÖRTÉNETE ÉS A PÁSZTOROK ÉLETMÓDJA
Állattartás Magyarországon, a marhatartás módja, a gulya elnevezései
A szarvasmarha fajtái és elnevezései
A PÁSZTORSZERVEZET FELÉPÍTETTSÉGE
A PÁSZTOROK BÉRE (KOMMENCIÓ), AZ ÉLELEM GYŰJTÉSE ÉS TÁROLÁSA
A GULYÁSOS, GULYÁSOS HÚS (LEHETSÉGES) ELŐDJEI
A gulyásos (hús), a pörkölt és a paprikás
A GULYÁSOS (HÚS), A PÖRKÖLT ÉS A PAPRIKÁS FOGALMÁNAK TISZTÁZÁSA
A PÁSZTOROK TÁPLÁLKOZÁSI ALKALMAI
AZ ÁLLATOK KIHAJTÁSÁNAK ÉS BEHAJTÁSÁNAK (BESZORULÁSÁNAK) IDEJE
A PÁSZTOROK HÉTKÖZNAPI TÁPLÁLKOZÁSA
ÜNNEPI ÉTKEZÉSEK
A PÁSZTOROK MEGAJÁNDÉKOZÁSA
A gulyásos/gulyáshús és a pörkölt, valamint a paprikás történetének áttekintése a szakácskönyvek elemzése alapján
A GULYÁS(PÖRKÖLT) PAPRIKÁS TÖRTÉNETÉNEK ÁTTEKINTÉSE A SZAKÁCSKÖNYVEK ELEMZÉSE SEGÍTSÉGÉVEI
A GULYÁSLEVES KIALAKULÁSÁNAK TÖRTÉNETE
A GULYÁSLEVES MEGJELENÉSE A SZAKÁCSKÖNYVEKBEN
A GULYÁSOS MEGJELENÉSE A VENDÉGLŐKBEN ÉS AZ IRODALOMBAN
Új alapanyagok és technológia
A PAPRIKA (CAPSICUM ANNUIIM)
A BURGONYA (SOLANUM TUBEROSUM)
A ZSÍRBAN VALÓ FONNYASZTÁS
A FŐZÉS ESZKÖZEI A BOGRÁCS, AZ ÜST ÉS A VASFAZÉK
A GULYÁSÁGYÚ
A GULYÁSOS (GULYÁSHÚS) KÉSZÍTÉSÉNEK VÁLTOZATAI
A GULYÁSOS ALAPANYAGAIT ÉS ELKÉSZÍTÉSÉT BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZŐK
A GAZDASÁGI VISZONYOK, MINT BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZŐ
A FÖLDRAJZI ADOTTSÁGOK SZEREPE
A VALLÁSI MEGOSZLÁS
Nemzetiségi hovatartozás
A GULYÁSLEVES KÉSZÍTÉSE HAZÁNK NÉGY NAGY TÁJEGYSÉGÉN
AZ ELKÉSZÍTÉSI MÓDOK VÁLTOZATAI
AZ EREDETI GULYÁSOS/GULYÁSHÚS ELKÉSZÍTÉSE
A HÚSOK ÉS A BELSŐSÉGEK, MINT ALAPANYAGOK
A LEVES ELKÉSZÍTÉSÉNEK TECHNOLÓGIÁJA
AZ ALKALMAZOTT TÉSZTABETÉTEK
A gulyáshús/gulyásos elkészítésének receptjei
Régi receptek
A GULYÁS A JELENLEGI HAZAI SZAKÁCSKÖNYVEKBEN
A GULYÁSLEVES ÚJABB, FINOMÍTOTT VÁLTOZATAI
Külföldi gulyáslevesek
Felhasznált irodalom
Rövidítések jegyzéke
Változatok, variations és receptek
Ételnévmutató
Színes melléklet

Oldalszám: 180

Kiadási év: 2008